A l’origine de cette rubrique, l’idée savoureuse de racler le mauvais goût au fond d’une personne dont le bon goût est le métier. Gilles Stassart assume les deux, qu’il a en abondance : ce gars-là n’a jamais été doué pour la retenue.

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Bien qu’à l’automne de sa quarantaine, il a un air de gamin pris le doigt dans le pot de confiture… au poil à gratter. Depuis toujours, il aime l’art et le cochon, et préfère cumuler que choisir : à la fin des années 90, il crée donc la rubrique « Art culinaire » à Beaux Arts Magazine, pour lequel il travaille presque dix ans. Il rencontre alors Michel Onfray et Jim Harrison, le photographe Hans Gissinger, le cuisinier Marc Meneau, à qui il consacre un premier livre, et auprès duquel il apprend à tenir une casserole dans le bon sens. D’autres suivront. Des livres, et des casseroles.
A ce propos, ses potes Inaki Aizpitarte, du Chateaubriand et du Dauphin, et Laurent Chareau, du Chat à Cosne-sur-Loire, achèvent de construire les fondations sous le vernis culinaire : en 2005, l’autodidacte ouvre son premier resto arty au MAC/VAL, le musée d’art contemporain du Val de Marne, qui vient alors d’ouvrir ses portes. L’OFNI (Objet Fooding Non Identifié) s’appelle Transversal, vu que l’art, et toujours le cochon (entre autres). Suivront : une escale de près de deux ans sur le toit du palais de Tokyo, à la tête du Nomiya, la table d’hôte imaginée par Laurent Grasso ; un roman qui suit les tribulations d’un canard en plastique ; deux livres de recettes, l’un sur les modes de cuissons alternatifs, l’autre sur les erreurs en cuisine ; un record de la plus grande barbe à papa du monde, établi à la fondation Cartier ; un autre record du plus haut gâteau du monde, “La tour sans faim”, construite avec un pote architecte.
Car les histoires de Gilles commencent toujours avec un pote. La nouvelle, celle du nouveau Transversal, en est une belle : c’est celle d’un chef qui revient du Japon, où il a vécu l’année dernière, d’un boucher, et d’un avocat.
 
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Le chef, c’est Gilles. Et l’avocat se trouve être Monsieur Schmidt, mon amoureux, qui réalise ainsi son rêve d’enfance. C’est donc avec un plaisir multiplié par deux, un plaisir au carré, que j’ai passé Gilles sur le grill.
 
Mon fooding faux pas préféré
La mayonnaise industrielle. Ce truc est l’iPhone 6+ de la bouffe : indestructible, et on l’utilise pour tout, du petit déjeuner au dîner. L’oeuf industriel à la mayo industrielle, c’est le summum de l’immaturité gustative, et du plaisir coupable.
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C’est has been, mais j’aime beaucoup cuisiner…
L’oeuf à 64°. Une recette récupérée par la cuisine moléculaire, mais que tous les pays volcaniques connaissent depuis la nuit des temps. 64°, c’est la température des sources chaudes au Japon, et c’est surtout celle à laquelle le jaune d’oeuf coagule parfaitement, tandis que le blanc, tout juste pris, garde une texture soyeuse. J’aime bien les escargots, aussi.
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Ma recette culte qui peut faire peur, a priori…
J’ai fait une glace au poireau, un jour… Mais la recette qui peut sembler vraiment glissante, c’est la glace bisque de homard-cacao, servie avec de la chicorée torréfiée.
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Le resto anti-fooding où me croiser
Un Campanile de zone commerciale, en Province : hyper exotique, pour moi. C’est ma conception du western, version française.
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Une erreur pardonnable en cuisine
Certaines erreurs sont devenues cultes, comme la crème brûlée, ou la tarte tatin… Hier, j’ai laissé du pain trop longtemps au four, il est donc sorti carbonisé. Ca m’a donné envie de mettre à la carte un jambon cuit en croûte de pain. A suivre…
 
Ton émission culinaire préférée à la télé ?
Art et magie de la cuisine, la première émission culinaire en France, animée par Raymond Oliver et Catherine Langeais : c’était culte ! Et j’adore le cuisinier suédois du Muppet Show, qui cuisinait avec des flingues ou des raquettes de tennis.
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La recette que j’aurais aimé inventer
Le tartare de veau aux huîtres, un grand classique terre-mer. Ou celle de la marmotte aux pierres, dont parle Pierre Loti, et qui est un classique de la cuisine mongole (NDLR : instant Game Of Thrones : ne lisez pas les lignes qui suivent si vous êtes à table, cardiaque, ou Brigitte Bardot) Il s’agit de vider une marmotte, et de la retourner pour y fourrer des pierres chauffées au feu de bois : la viande est parfaitement cuite, sans que l’on ait besoin du moindre réchaud.
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Le livre de cuisine que j’aimerais écrire
C’est une émission de télé, plutôt : un mix entre Jackass, Top Chef et E=M6, qui consisterait à faire cuisiner les candidats avec tout, sauf des instruments de cuisine classique. Un fer à repasser, un pot d’échappement, un sèche-cheveux… Ce serait top, non ? (NDLR : grave !)
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Mon livre de chevet de la lose
“La guérison des Dalton” : un Lucky Luke où les Dalton suivent une psychanalyse. Enorme.
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Retrouvez Gilles et son orchestre au Transversal, 22 rue Daguerre, Paris 14 (01 43 22 64 45). Sans réservation.